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料理を科学する

少なくとも料理を研究している1人として、料理と切り離せないのは味覚や科学だ!と思うのですが、
特に、「美味しいと思う脳の仕組み」や「美味しいと感じる料理」の科学にかなり興味を持っていて、この本を読みました。

脳の味覚受容体には
「甘味」「酸味」「苦味」「塩味」「うま味」
の5種類しかありません。

味覚に対して、においには何十万種類といった情報があるため、嗅覚は食べ物を認識するのに大きく関与しています。

においの情報と味覚の情報の相互作用がないと味が分からない、といったことが起きるのは有名な話。
鼻が詰まっていたりすると食べ物の正確な味が分からなくなりますが、嗅覚がいかに食べ物の認識に関わっているかが分かります。

おふくろの味、という記憶に密接な味は、味覚ではなく殆ど嗅覚が関係しているそうですが、嗅覚が記憶と結びつきが強い理由は、
生存していくために「この食べ物は安全か」というのを臭いで瞬時に記憶を引き出したり判断出来るように発達した脳の仕組みなんだそうです。
そういえば、食材の臭いを嗅げば美味しいかとか、食べられるかどうかが分かるなあと心当たり・・。

また、私が「旨味最高!」とか言いながら使っている基本のレシピ簡単な一番出汁(リンク参照)は
昆布出汁+かつお出汁=1+1=8
という、
相乗効果で8倍の旨味になる仕組みが、この本にも書かれていました。

目次紹介
第1章「料理と科学の出会い」の歴史
・料理人が「科学」に出会うとき
・科学者が「料理」に出会うとき
・「料理と科学」の未来
第2章「料理を美味しく感じる」の科学
・料理のおいしさを脳で感じる
・料理の味とにおいを感じる
・料理のテクスチャーと温度を感じる
第3章「おいしい料理」の科学
・おいしい料理を構成する基本4分子
・おいしい料理のカギを握る分子
・料理における反応と物質の三態
第4章「おいしく料理をつくる」の科学
第5章「おいしすぎる料理」の科学  

新刊です。こういう料理の科学本は、なかなかないです。
全ての料理関係の本に目を通している訳ではないですが、マニアックに難しくなりすぎず、料理をより深い次元で知りたい方におススメ本。

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