*

料理を科学する

SPONSORED LINK

少なくとも料理を研究している1人として、料理と切り離せないのは味覚や科学だ!と思うのですが、
特に、「美味しいと思う脳の仕組み」や「美味しいと感じる料理」の科学にかなり興味を持っていて、この本を読みました。

脳の味覚受容体には
「甘味」「酸味」「苦味」「塩味」「うま味」
の5種類しかありません。

味覚に対して、においには何十万種類といった情報があるため、嗅覚は食べ物を認識するのに大きく関与しています。

においの情報と味覚の情報の相互作用がないと味が分からない、といったことが起きるのは有名な話。
鼻が詰まっていたりすると食べ物の正確な味が分からなくなりますが、嗅覚がいかに食べ物の認識に関わっているかが分かります。

おふくろの味、という記憶に密接な味は、味覚ではなく殆ど嗅覚が関係しているそうですが、嗅覚が記憶と結びつきが強い理由は、
生存していくために「この食べ物は安全か」というのを臭いで瞬時に記憶を引き出したり判断出来るように発達した脳の仕組みなんだそうです。
そういえば、食材の臭いを嗅げば美味しいかとか、食べられるかどうかが分かるなあと心当たり・・。

また、私が「旨味最高!」とか言いながら使っている基本のレシピ簡単な一番出汁(リンク参照)は
昆布出汁+かつお出汁=1+1=8
という、
相乗効果で8倍の旨味になる仕組みが、この本にも書かれていました。

目次紹介
第1章「料理と科学の出会い」の歴史
・料理人が「科学」に出会うとき
・科学者が「料理」に出会うとき
・「料理と科学」の未来
第2章「料理を美味しく感じる」の科学
・料理のおいしさを脳で感じる
・料理の味とにおいを感じる
・料理のテクスチャーと温度を感じる
第3章「おいしい料理」の科学
・おいしい料理を構成する基本4分子
・おいしい料理のカギを握る分子
・料理における反応と物質の三態
第4章「おいしく料理をつくる」の科学
第5章「おいしすぎる料理」の科学  

新刊です。こういう料理の科学本は、なかなかないです。
全ての料理関係の本に目を通している訳ではないですが、マニアックに難しくなりすぎず、料理をより深い次元で知りたい方におススメ本。

SPONSORED LINK

この記事が気に入ったら
いいね ! しよう

Twitter で

料理について

ad

メタ情報

最近の投稿

関連記事

代官山「イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ」

代官山というと、何となく「ル・コルドン・ブルー」とこの「イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ」に洋菓子

記事を読む

パリ「レ・マルキ・ド・ラデュレ」

2014年のサロンデュショコラにも出店していた、 レ・マルキ・ド・ラデュレ。 http://ww

記事を読む

塩竈の藻塩

よしこキッチン読者の方から、折角なのでこの商品を取り上げてほしい、というリクエストをいただきました!

記事を読む

秋の味覚

先日、京都の麩嘉さんで買った花麩を入れて、秋の味覚を食卓に。 きのこうどんに紅葉の彩りが加わりまし

記事を読む

オーストラリア「gewurzhaus」

オーストラリアのお土産をいただきました。 gewurzhaus[/caption] メルボルン

記事を読む

神宗の塩昆布煮汁

またしても、読者の方より商品レビュー掲載依頼をいただきまして、こちらの商品をいただきました。 商品

記事を読む

エコール・クリオロの糖質制限ケーキ

エコールクリオロでパンを買ったついでにスイーツもついで買い。(パンは早めに行かないと売り切れます)

記事を読む

京都「有次」で買い物

京都「有次(ありつぐ)」さんと言えば、料理好きの方には割と知られている、京都老舗の有名な刃物屋さんで

記事を読む

PLUS HITOTOK!の野菜ジャム

二子玉川まで、マルシェを見に行ってきました。 フードコーディネーター仲間が物産マルシェを出店してい

記事を読む

ポールバセットのドリップコーヒー

近所のお店で見つけた、ポールバセットのドリップコーヒー。 ポールバセット コーヒー[/cap

記事を読む

料理について

ad

メタ情報

最近の投稿

Message

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です

料理について

ad

メタ情報

最近の投稿

フードコーディネーター協会 研修会

昨日、日本フードコーディネーター協会の研修・交流会がありました。

食とマーケティング

最近、正しい知識を配信すべく、割とマニアックなテーマを選んでおりました

2018年の七夕は?旧暦と太陽暦

「暦の上では」と天気予報で発表される季節は、大抵暑い日に秋を伝えるもの

北品川「カンテサンス」

グルメが好きな人であれば、ご存知かもしれません「カンテサンス」。 ミ

東京のお盆は本日から

日々に忙殺されて過ごしていると、季節のことをつい忘れがちですが・・

→もっと見る

Translate »
PAGE TOP ↑