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食とマーケティング

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最近、正しい知識を配信すべく、割とマニアックなテーマを選んでおりましたが、
恐らく殆どの方が私に求める食の知識は本テーマに他ならないかなと・・ええ、分かっております。

さて、本業。食とマーケティングです。
食のマーケティングではなく、食とマーケティング。
本業について筆を進めるって実はハードルが高い。
マーケティングは範囲が広いので、今回はあくまでも「食とマーケティング」のことを。

ターゲットや市場を選ぶのも大事

まず、大前提でマーケティングの基本に立ち返ると、
世の中に必要とされているものを見出し、適切に提供することがマーケティングの本質です。
価格戦略はマーケティング戦略の要素の一部にすぎません。
一番意識しなければいけないのは、「自社の強みを整理し、真似されにくいノウハウにする」こと。
そのノウハウは、常に時代に合わせて進化させ続けなければ機能しません。

飲食業界は特に利益率の低い業界なうえ、競合が多く、かつ、真似されやすいビジネスモデルです。
その上、人件費は上がる一方で人手不足も進む昨今。
個人的には、本当に食が好きな人が適切な利益を上げて成功して欲しいと思っていますが・・。
飲食店の流行り廃りを見ていると、難しい業界だなとつくづく感じます。

私は父の実家、親戚がお菓子の製造業だったこともあり、経営学部に何となく進み、
大学時代にマーケティングに目覚めたタイプです。
事例が近くにあったので、初めて触れたマーケティングは本当に面白く、夢中になりました。

例えば、父の実家はもともと小さな工場を持っていて、食品業の製造をしていましたが、
ある時期から他の事業を辞め、単品ジャンルのお菓子だけに商品を絞りました。(選択と集中ですね・・)

食の工業化が進んで市場価格が下がった事業には見切りをつけ、
一定のニーズが見込めるお菓子の事業を続けています。
たまたま観光地にお店を構えていたことも関係していますが、現在も事業を続け創業120年・・
「贈答用のお菓子には、値下げや不況がない」というのが、親戚の理論。
事業って、始めるのは簡単ですが、続けるのは本当に難しいというのを身近に見てきました。

恐らく、何度か危機もあったと思うのですが、今では飲食業や旅館業など、別事業も始めています。
従兄は小さなお菓子屋さんから独立し、自社を大きなお菓子屋さんに成長させました。

その過程で、どこに参入するのがチャンスなのか、自社の強みを活かせる市場に商品をあてています。
「このエリアにはこういったものが売っていないからこれを主力商品に」とか、
「ここのエリアにはこういう人たちが気軽に来れるお店がないから、こういうサービスにしよう」とか。
そして、時代と共に少しずつデザインや事業の方法も変えています。

メニュー戦略、商品のマーケティング(商品戦略)。メインのお客様を設定するターゲティング。
商品とは、お客様から見た時に価値のあるものを指します。
製品ではなく、商品を作るのが私たち、食とマーケティングに関わる人間の勤め。

考えれば考えるほど難しいのですが、実はとてもシンプルだったりします。

比較的最近の本だと、永井さんが執筆されたこの本が分かりやすく、
初めてマーケティングに触れる人向きかなと思います。

特に、食品関係の方には以下の章なんか興味のある分野では・・と思います。

第3章 雪の北海道でマンゴーを育てる?
──「商品戦略」と「顧客開発」
第4章 あの行列のプリン屋が赤字の理由
──「価格戦略」
第5章 なぜセブンの隣にセブンがあるのか?
──「チャネル戦略」と「ランチェスター戦略」

もう少し勉強されている方の参考書は、最近実務者向けとして勧められたこちらを・・

こちらは、先程の書籍に比べるとマーケティングを企画に活かしたい人向けです。

マーケティングの本質はいつも変わらず、そこにお客様の価値があるかどうか?だけ。
お客様にとっての価値とは、競合商品・サービスも含めた前提での価値になります。

「ただ少し量が多くなっているだけで、お客様はそれを価値としますか?」
「他より少し安いだけで、お客様は魅力に感じますか?お客様はそこまで詳しく検討しますか?」
「新しく加えた材料は、競合商品・比較商品に比べてお客様にとっての魅力になりますか?」

ひたすら、そんなシンプルなことを考えて、弱点を潰していくのが重要です。

飲食店の場合は、自社メニューの分析や、食材ロス、人件費、
客単価・稼働率・回転数の概念が絶対に必要なので、専門の本をいくつか読まれると良いかも。

今、現在進行形で飲食店の数字に強い会社と一緒にお仕事していますが、やっぱり飲食で継続して利益を上げるには、
まずは数字から仮説を検証し続けること、そしてマーケティング思考ですね・・。

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