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懐石料理

公開日: : 料理について , ,

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料理教室をイベント的に主催することがありますが、基本的には通うことも好きで、特に最近は本格的な知識を付けることに重点を置いて料理教室に行きます。

ということで、江戸懐石近茶流(きんさりゅう)を習いに行って来ました。

懐石料理 椀と向付

懐石料理 椀と向付

近茶流については、公式サイトでご確認くださいませ。
http://www.yanagihara.co.jp/about.html

さて。
食関係の仕事についている方であれば、懐石料理がどんなものかというのはご存知かもしれませんが・・
懐石についてご説明しますね。

まず、日本料理にも色々な料理がありますが、「懐石料理」というのは茶懐石のことを指します。
茶懐石は、お茶席のお茶をいただく前のお腹を満たす料理ですので、メインはあくまでもお茶、料理は前座・・ということになります。
「懐石」とは、温石を懐に入れてお腹を温めることで空腹を凌いだ、ということに由来するとされる説が有力で、「空腹を凌ぐための料理」に当たります。お茶席のお茶が濃い抹茶ですので、空腹でお茶をいただくのは身体の負担になる・・そんなわけで、まずはご飯を・・というのが茶懐石になります。
ですので、同じ発音の「会席」と違い、「懐石」は質素で素材そのものを活かしたものが殆どです。メインは「ご飯」なのでご飯の「位(くらい)」が高い料理になります。
「会席」はお酒を飲むための料理ですのでご飯がメインにはなりません。ここが根本的に違います。

私は、日本人として日本料理は次の世代にも伝承出来る様にしたいと思っていますが、その中でも一番興味があるのが実は「懐石料理」でした。
お茶というのがしきたりや礼儀を重んじる席なので、ちょっと窮屈にも感じる世界感がありますが、
素材そのものをいただく、という日本人の精神に近いご飯のあり方や、
完璧に作られたものよりも少し欠けたものを美とする侘び寂びの精神、季節の物を使っておもてなしをする姿勢が、日本料理の神髄なんじゃないかとすら思います。

何よりも、素材そのものを美味しくいただく、ということがやはり一番奥が深いので、素材の灰汁をどう抜いて出汁でどう味をつけて、とか、
提供の間の温度や一番美味しく食べてもらうためにどうするか、とか、割と難易度が高いのが懐石料理かなと思います。

外食でも懐石料理は高いですよね。手間が掛かるので・・。
そして、礼儀や決まりなどが多いので、懐石料理のあれこれをまた別立ててご説明したいと思います。

ちょっとマニアックですが、日本人として知っていて損にならない程度の知識をお分け出来れば・・と思いますので、おつきあいの程よろしくお願いします。

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