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秋の日本料理

公開日: : レシピ, 本日の食卓 ,

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本日は思いっきり料理デー。築地から仕入れられた鯖を使って、しめ鯖やりました。
IMG_4903
料理の紹介をすると、一番左上が蕪と柿とタコの和え物、その隣、真ん中は大根と豚肉とこんにゃくの煮物、右上はおこげの餡掛け(きのこたっぷり)、
左下は大根と昆布の漬け物、真ん中は栗ご飯、右下は船場汁、その隣にしめ鯖です。

豪華。

IMG_4905
栗の鬼皮と渋皮を剥くのが結構嫌になる作業です。最初に60度〜のお湯につけておくと鬼皮が剥がれやすくなります。

あと、しめ鯖は久しぶりに鯖の三枚おろしをやりましたが、包丁がよかったお陰で全くストレスなく出来ました。
でも、船場汁用に頭を割って中を切り分けてたら、すっごい血まみれのスプラッタみたいになった・・頭を割るのは結構大変です。

IMG_4906
右上のおこげ餡掛けも絶品なんですが、おこげはご飯を平たくつぶして凍らせたものを、凍ったまま高温で揚げます。

しめ鯖の行程で、鯖を三枚おろしにしてから身に塩をまぶして鯖が見えなくなるまで埋もれさせる・・行程があるんですが、
現在の日本料理界では塩ではなく砂糖で〆るのが主流らしく、今回砂糖でやってみましたが絶品でした。

本日のレシピノート

本日のレシピノート

相変わらず、記録はアナログ。
レシピノートを書く作業、家だと何故か集中出来ないのでファーストフード店やカフェでやることが多いです。

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