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お魚料理 基本のき

日本料亭仕込み!
日本のお魚料理、基本のきです。

魚料理が苦手、絶対にやらない、という話をされることが多いのですが・・
魚料理を自分で美味しく作る快感をご存知無い方が多い様なので、
(魚料理は美味しく作れると自分のテンションの上がり方は半端ないです)
基本のき、からコラムを書いてみます。

魚は切り身で買うのも良いのですが、買えるなら一匹買ってチャレンジしましょう。
理由は、何となくご存知だと思いますが・・
魚の成分の70%は水分なので、水分と一緒に旨味を逃がさない様にするためには切り身ではダメなんですねー。

まあ、私も切り身で料理しますので、今はまるごと一匹で買えるお店の方が少ないかもですが。本当に美味しい魚料理を作りたい!と思ったら、
魚料理には簡単なコツがいっぱいあります。

例えば金目鯛

例えば金目鯛

この金目鯛、一匹を使おうと思った時に気をつけること。
頭を左に向けたこの向きにしたときに上になっている半身を「上身(うわみ)」下になっている半身を「下身(したみ)」と言います。
どの魚でもこの基本は変わらないので覚えておきましょう〜。

上身/輸送や並べられる際に常に上になっている→身が崩れにくいので焼きに
下身/輸送や並べられる際に常に下になっている→身が崩れやすいのでほぐして使う用途に

魚は塩をして暫く置いておくと・・目安としては20分程度でしょうか・・旨味が閉じ込められ、水分が身から出て来ます。その水分をキッチンペーパーで拭いて使えば完璧。
これを覚えておくだけでお店並みの味になります。本当です。

金目鯛料理

金目鯛料理


これ、金目鯛料理なんですが、下身はほぐしてご飯に、上身は切り身で焼いてお吸い物と、煮物に。あとはアラを使って出汁を取っています。

我が家では魚料理もよく作るのですが、生ゴミが臭うのだけがどうしてもツラいので、旦那さんに生ゴミ処理機をおねだり。

「こういうのは持ち家の人が持つもの」だと言われてあっさり撃沈しました。ということで、次は持ち家から生ごみ処理機を狙って行こうと思います。

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